2024/7/2 13:21:00
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“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
文｜《中国企业家》记者 胡楠楠
编辑｜米娜
图片摄影｜邓攀
“呷哺不得不降价”，6月初，在接受《中国企业家》专访时，呷哺集团创始人贺光启这样说：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
5月15日，呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）宣布降价。《中国企业家》发现，目前门店套餐价大部分下降到50元的价格带。而此前，呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
对于降价带来的成果，贺光启似乎很满意。他透露了降价后的变化：营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。
1998年，贺光启创立呷哺集团，其开创的台式吧台小火锅开始风靡。2014年，呷哺成功登陆港股，成为“连锁火锅第一股”。不过近年来，呷哺也面临越来越贵的质疑，逐渐丢失了“性价比”的标签。
2017年是呷哺发展的转折点。彼时，贺光启看到了消费升级的趋势，于是宣布呷哺要颠覆快餐模式，向轻正餐转型。此后，呷哺的人均消费连年走高。年报显示，2017年至2022年，呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，涨幅超过32%，直至2023年人均消费才有所下降。
但此时的市场也变了。这两年，小火锅赛道里玩家越来越多，以北京市场为例，农小锅等自助小火锅开进商场，人均三四十元。与此同时，一众快餐品牌如南城香等也入局小火锅赛道，以二三十元的低客单价，直接冲击了呷哺的市场。另外，海底捞、巴奴毛肚等中高端火锅品牌也纷纷推出客单价低的平价火锅品牌。
而呷哺集团也经历了连续三年的亏损。财报显示，2021～2023年这三年，呷哺累计亏损超8亿元。2023年年收入同比增长25.3%的同时，亏损总额达1.95亿元。对此，贺光启却说呷哺实际上是一家挣钱的公司，他将集团亏损的原因解释为——预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。
早在2021年，贺光启就意识到公司急需变革。于是他重新回归，亲自担任呷哺集团董事长一职，并宣布开始大刀阔斧的改革。
掌舵后，贺光启干的第一件事是：梳理高管团队——时任湊湊CEO和呷哺集团行政总裁相继离开，这场人事变动也在互联网上闹得沸沸扬扬。对于当年的这场高层人事变动，贺光启告诉《中国企业家》，企业到了一个新阶段，管理层的“脑袋”要换。“这么多年的管理经验让我意识到，管理一定要无情，不要谈感情。”
回归三年，贺光启说，目前呷哺集团的管理班子已经搭建得很齐全、很健康，至少未来两三年都不会有什么变化，“重大的事情都是高管和我一起讨论决定，我觉得未来呷哺的健康发展，不会有任何问题。”贺光启说。
但仍有不小的挑战。发展至今，呷哺集团旗下共有五个子品牌，分别是呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、呷哺食品，以及两个服务各品牌的独立事业部——呷哺设计工程公司和锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限公司。但据呷哺集团2023年财报，呷哺和旗下主打有料锅底的火锅品牌湊湊仍是目前的营收主力，其中湊湊仍旧处于亏损状态。
但贺光启没觉得有什么特别的压力，他认为有压力是因为你没有解决方案，不知道下一步怎么做。“我对短期、中期和长期要做什么事，心里很清楚。”贺光启说。
今年62岁的贺光启，认为自己再干十年没有什么问题。采访当天，他穿着玫红色的T恤，讲起话来中气十足。他的办公室也很简单，几乎没什么装饰，只在他办公桌正前方的墙上挂着一幅字“天道酬勤”。他看上去生活简朴——用来喝水的是一个磨旧的不锈钢大茶杯，还戴着一副用了多年的黄绿框架塑料材质的眼镜，这与他拥有着30000多名员工，且为上市公司董事长的身份形成了反差。
在采访中，贺光启对当下餐饮市场的竞争、呷哺集团如何应对挑战，以及自己回归后公司的变化，是否会开放加盟等都作了坦诚的回应。
以下是贺光启的自述：
你不抢市场就只有饿死